质构测试对食品行业的变革

  质构分析是一项成熟的技术,起源于 20 世纪 50 年代,当时的食品制造商开始对自己的产品有更客观的评价。食品的结构特性(或流变特性),如硬度、咀嚼性、胶黏性、柔软度、成熟度、弹性和粘性,已经在实验室中通过人的感官来做定性评价。如今,这些同样的性质大都已经可以使用质构分析仪实现统一的量化分析。

  质构分析仪可以在指定测试条件下用于样品的压缩或拉伸测试。图1中用户选择的这种探头引起形变,设置探头引起样品形变的距离和速度。在测试过程中导致样品形变的测量参数负荷力将被连缤记录。使用不同的探头,样品产生的运动力可以被控制。例如,图1中测试的饼干也可以使用图2中的冲击试验探头测试。

  探头会运行到样品的表面,并且检测与样品接触时初始的阻力值(触发力),表明压缩测试开始。在这一点仪器记录指定距离内或负荷力样品受到探头剪切、穿透或压缩作用的响应。测试结束后探头会离开样品并返回到样品表面的开始位图2冲击探头组件测试硬度置。图1中饼干的弯曲试验是饼干脆性的表征,图2的穿透试验是测量饼干的硬度。

  CT3质构分析仪演示饼干的断裂试验—质构测试的变革冲击探头组件测试硬度—质构测试的变革双向拉伸夹具TA-DGA用于拉伸测试—质构测试的变革

  拉伸试验中样品两端固定在两个夹具上,然后如图3,夹具彼此拉开,样品被拉伸。这类的测试可以用于评估例如,打开零食密封袋所需要的力,或有延展性的糖,如太妃糖。

  质构分析是用于控制产品生产和质量控制的一致性,优化产品的质构特性,并预测消费者对产品的感官感受。它是一个提供快速结果的高效技术,是量化食品的感官物理特性的一个有效手段。

  随着消费者对食品的认识和要求日益提高,他们希翼食品行业可以提供更加健康的选择(保持原有的质地和风味)和更大的营养价值。在研发过程中,质构分析正对新产品的生产和研发发挥着重要作用。

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